¡Nĭ hăo! 你好
Hoy vamos a aprender un poco de cocina China.
Todos sabemos que es un país inmenso, pero no nos hacemos idea de cuánto. Con casi el 20% de la población mundial y siendo el tercero más extenso, es normal esperar que su gastronomía sea muy distinta en cada región.
Y como para entender su cocina hay que conocer sus raíces, empezamos con un poco de historia:
Tras muchas dinastías, guerras y cambios de territorio, la actual República Popular China es un país formado recientemente, en 1949. Sin embargo, la cultura y gastronomía chinas son unas de las más antiguas del mundo; hay constancia desde hace 5000 años. Su cocina no es vista sólo como una necesidad nutricional, sino que va íntimamente ligada con la religión, la medicina tradicional y la filosofía. La alimentación de cada zona de China está muy marcada por las distintas religiones como son el confucianismo, taoísmo, budismo, etc. Es por esto que la forma de cocinar los alimentos, de sazonarlos o la armonía al presentarlos en el plato tiene una enorme importancia.
También la Ruta de la Seda trajo notables influencias de Oriente y Europa. Se trata de una red de rutas comerciales tanto terrestres como marítimas transitada desde el siglo I a.C. que conectan China con Mongolia, India, Persia, Arabia, Siria, Turquía, la costa este africana y el mediterráneo europeo, principalmente para el transporte de seda desde China, aunque también se transportaban piedras y metales preciosos, especias, ámbar, manufacturas, etc.
Pero por supuesto, al igual que venían materias primas valiosas, China recibía influencias religiosas, productos, y técnicas culinarias de los demás. De los españoles y portugueses recibieron los chiles, procedentes de América. De comerciantes musulmanes provenientes de Persia y Arabia junto con las influencias budistas de Nepal, Mongolia, etc. llegó la reducción del consumo de carne en favor de verduras y legumbres. Por otro lado, desde la India y Oriente Medio se introdujeron numerosas especias.
Y después del rollo histórico vamos con lo interesante, la cocina. Vamos a resumir la enorme variedad de estilos gastronómicos dentro de China en las ocho regiones gastronómicas más representativos, cada una con sus ingredientes y técnicas características: Sichuán, Hunan, Anhui, Shandong-Lu, Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Cantón.
Sichuan: Picante, aromática y entumecedora
Se la conoce por su gran diversidad y de ella se dice “un plato, una forma, cientos de platos, cientos de sabores”. El ingrediente más representativo es la pimienta de Sichuan, una especie de pimienta con aroma cítrico que adormece la lengua y que combinado con chiles dan el clásico sabor “entumecedor y picante”. Pero además utilizan el aceite de chile, los chiles secos enteros o en forma de copos, el jengibre, el anís estrellado, ajo, la pasta de alubias negras y chili fermentada, cacahuetes, sésamo, cilantro o la cebolleta china.
Algunos de los platos más representativos son la sopa de noodles agripicante, los tendones Kung Pao, el pollo Kung Pao, el mapo tofu, el cerdo dos veces cocinado o el hot pot que os enseñamos en la foto, ¡¡eso rojo que flota son chiles!!
Hunan: picante y ácido
Se trata de la región natal del revolucionario Mao Zedong. La cocina de Hunan es característica por el uso casi integral de chiles, chalotas y ajos, dando un sabor picante y seco además de agridulce, que es la característica principal de sus platos. Es la más picante de toda China, tanto es así que el comandante Mao llegó a decir:
A diferencia de Sichuan, donde los chiles se cocinan directamente, en Hunan se utilizan en forma de hojilla como sazonador, cortados longitudinalmente para los caldos o en fresco para dar color y sabor en los salteados al wok. También se fermenta el tofu obtiene el llamado Dou fu ru, queso de tofu o queso de soja, una masa cremosa con sabor y olor fortísimo a queso que se utiliza como condimento y como ingrediente de salsas. ¡¡Aunque huela mal, mirad que pinta!!
Entre los platos más destacados están el cerdo rojo estofado del presidente Mao, cabezas de carpa al vapor con chiles escarlata escabechados y habas de soja negra fermentadas, costillas de cerdo agridulces o el tocino al vapor con tofu ahumado y habas de soja amarillas.
Anhui: guiso y estofado a fuego lento
Si queréis cuidaros y huir de las grasas, esta es vuestra región. En Anhui se hace una cocina muy saludable, ya que se basa en ingredientes de la tierra y hierbas silvestres, con cocciones muy controladas a fuego lento o medio y técnicas como la cocción al vapor, el estofado o el sofrito. Algunos de los ingredientes más representativos son los brotes de bambú, los champiñones, el laurel, las hojas de té, uvas, peras y como proteínas el jamón, las ranas o, presten atención, el pangolín.
Algunos de los platos más característicos de la región son los brotes de bambú, el pescado oloroso mandarín, la rana de roca al vapor, la pasta de camarón Sanhe o el caparazón de tortuga a fuego lento.
Shandong-Lu: puro, salado y crujiente
La cocina de esta provincia es salada, crujiente y se preocupa considerablemente por la frescura de sus ingredientes. Al ser una provincia costera, cuentan con una enorme variedad de mariscos, pescados y cefalópodos, y al disponer de los cultivos de la zona interior, mucha variedad de cereales, plantaciones de cacahuetes y verduras. El condimento más utilizado es el vinagre negro derivado de la producción de cerveza.
Las elaboraciones son menos especiadas y dulces que las de otras regiones, con la intención de buscar la pureza de sabor, los colores vivos y los cortes precisos. Por eso se utilizan técnicas de cocción muy rápidas y agresivas en wok que sellan los alimentos al instante. Por otro lado, son muy aficionados a las sopas.
Sus platos más reconocidos son las sopas como el caldo lechoso, el caldo "transparente", la sopa de nidos de golondrina, los Ocho tesoros, el Pollo relleno en sopa de leche y la carpa agridulce.
Jiangsu: color, ternura y frescura, con dulzor moderado.
La cocina de esta zona se caracteriza por los pescados y el arroz, dando lugar a platos tiernos, ligeros y frescos y con unas delicadas presentaciones a la hora de servir, prestando mucha atención a su disposición en el plato, su color y sus cortes.
La técnica más utilizada es el Hong Shao, estofado acabado con azúcar y salsa de soja reducidas hasta caramelizar. En cuanto a los ingredientes típicos, son el arroz, los pescados y mariscos, verduras de todo tipo, el pato, el loto, las castañas de agua o los brotes de bambú. Los platos más representativos son el Xiao Long Xia (o bollo al vapor relleno de cangrejo de río), los cangrejos hervidos, el pato del mendigo (asado en hojas de loto y barro durante 6 horas) o estos delicados Shengjian mantou (bollo frito de desayuno relleno de cerdo):
Zhejiang: arroz y pescado
Su cocina se caracteriza por el empleo de aves de corral, gran variedad de arroces, mariscos, pescados del río Yangtsé y raíces de bambú, además de excelentes vinos y vinagres de arroz. Al igual que su provincia vecina del norte, Jiangsu, las frituras rápidas y precisas y los sabores frescos y puros definen su cocina. [17]
Algunos de los platos característicos son el Cerdo Dong Po (panceta de cerdo laqueada) o el pollo borracho (pollo guisado al vino de arroz).
Fujian: ligero, puro y con umami
se caracteriza por las sopas y los platos con salsas. Para los cocineros de esta región son muy importantes los caldos y las diferentes variaciones de las sopas: espesas, ligeras, combinaciones mar y montaña, etc. Utilizan la salsa de pescado, pasta de gambas fermentada, salsa shacha, salsa de soja semidulce, albaricoque en conserva, setas o azúcar para aderezar los caldos; también es tradición el uso de posos de vinos de arroz para muchos platos “borrachos”. Otros ingredientes muy comunes en la cocina de Fujian son los cacahuetes o las ostras.
Algunos de los platos icónicos de esta provincia son Buda saltando la pared o la famosísima sopa de aleta de tiburón.
Cantón o Guangzhou: internacional y variada
Se trata de la cocina china más exportada al extranjero y, por tanto, la más conocida fuera. Es refrescante, original y cuenta con una amplísima variedad de ingredientes y técnicas, que se entremezclan entre sí. Usa condimentos muy diversos pero de forma moderada, respetando los sabores primarios de los ingredientes, dando como resultado platos equilibrados y poco grasientos. Técnicamente, es una cocina muy variada, con cocciones al vapor, vapor doble, frituras agresivas, frituras suaves, salteados, sofritos, braseados, etc. Y si hubiese que definir un condimento estrella, es sin duda la salsa de ostras. También se utiliza la salsa Hoisin y las agridulces.
Entre los platos más conocidos están estos deliciosos dim sum:
¡Esperamos que hayáis aprendido mucho sobre China y su gastronomía!
En unos días subiremos más posts sobre otras nacionalidades,
¡¡A cocinar!!
Vamos a conocer las diferentes formas que pueden tener los Dim-sum
