INDIA

Namaste नमस्ते

La gastronomía india se caracteriza por tener olores, colores y sabores muy intensos. Además de ser muy variada y equilibrada entre cereales, verduras y proteínas también se define por tener un gran número de platos de lo que llamamos cocina callejera.

 

Su sello de identidad son sin dudas las especias y veremos cómo utilizarlas más adelante

Como curiosidad queremos destacar que los indios comen con las manos y preferiblemente con la derecha ya que de lo contrario es una falta de respeto; para ello se ayudan de diferentes panes y rotis, sobre todo en la zona norte, o de arroz en las zonas del sur.

 

Un poco de historia…

 

Para entender la cocina india de hoy en dia tenemos vamos a hacer un poco de repaso por su evolución histórica.

De la antigüedad existen restos de tablillas y grabados  antiguos que hablan de la  utilización de especias como uso medicinal por la zona del Himalaya sobre el año 4000 a.C. pero no es hasta el año 2.600 a.C. cuando surge la primera civilización india en el valle del Indo; por aquel entonces usaban diferentes cultivos  como eran el trigo, la cebada, los garbanzos (chana dal), la lentejas (masoor), los guisantes y en cuanto a la ganadería criaban vacuno, caprino y ovino. 

Su alimentación se basaba en panes

fermentados con un poco de cerveza, algunas verduras y legumbres y, en ciertas

ocasiones, proteínas provenientes de carnes y pescados. Como lácteo consumían

sobre todo leche de búfala con la que realizaban una especie de mantequilla

clarificada llamada Ghee .

Los pueblos más destacados de aquella época fueron Mohenjo-Daro y Harappa que se convirtieron en los principales núcleos urbanos de la Civilización del Indo, fomentando la agricultura y formando las bases del Hinduísmo. 

Después de la desaparición de la Civilización del Indo sobre el año 1500 a.C. se produjeron una serie de invasiones procedentes de la zona de Afganistán por el pueblo Ario. Esta invasión da lugar al comienzo de una era llamada Periodo Védico.

Además de introducir un sistema de castas en la sociedad y el concepto de monarquía sobre el año 600 a.C. aprendieron a cultivar el arroz en lugar de la cebada y a domesticar animales de carga como los elefantes, camellos o búfalos. También fueron ellos los que comenzaron a venerar a la vaca como símbolo de estatus.

Siglos después durante la época Védica esta especie de veneración al animal fue evolucionando hasta convertirse en un símbolo sagrado que representaba el origen de la vida, y por ello los productos lácteos derivados de su leche como eran el yogur, el Ghee y la propia leche eran utilizados en diferentes rituales sagrados.

Hacia el siglo VI a.C. surgen dos doctrinas: el Jainismo y el Budismo.

Ambas doctrinas abarcaban muchos ámbitos filosóficos, físicos, religiosos, etc. pero en lo que a gastronomía se refiere tuvieron un gran impacto, ya que mayoritariamente eran vegetarianos, e incluso los Jainistas implantaron la prohibición de consumo de 5 alimentos: el pescado, la carne, la miel, los huevos y el alcohol. Por otro lado el Budismo; las únicas carnes que sí tenían prohibidas en aquel entonces eran las de elefante, león, serpiente y caballo.

Entre los años 600 a.C. y 350 a.C. hubo varias invasiones en el país: primero por parte de Alejandro Magno, que exportó el arroz del norte de la India al resto de su imperio. Después fue el Imperio Griego, que importó a la India el vino.  Y posteriormente el imperio Persa, durante el cual comenzó el consumo del Paneer, una especie de requesón elaborado con leche de búfala.

Durante los siglos posteriores y hasta el siglo XX la India ha sufrido infinidad de invasiones por parte de diferentes imperios como los mongoles, portugueses, franceses, holandeses e ingleses y todos han aportaron su granito de arena para convertirlo en el crisol de colores y sabores que es hoy en india.

Pero sin duda fue el Imperio Británico el que marcó un antes y un después con su Compañía de las Indias Orientales y el comercio de especias, muy valoradas en aquella época.

Durante la hegemonía del imperio británico se importaron a la India productos anglosajones como la coliflor, la col, las zanahorias y las espinacas. También surge el concepto de curry, una palabra que los ingleses utilizaban para denominar a cualquier comida con verduras, pescado o carne que tuviera una  salsa picante.

Otro aspecto importante es que durante toda la historia de India es muy difícil separar la parte medicinal de la del consumo de los alimentos, por ello es imprescindible hablar sobre los principios del Ayurveda.

No se conoce la fecha exacta de la utilización de los textos ayurvédicos pero se cree que están entre el siglo V a.C y el siglo III d.C.

En estos textos se detallan dietas muy específicas para tratar diferentes enfermedades y sobre todo métodos de elaboración, cantidades e ingredientes. Hacen una distinción muy importante entre los alimentos llamados ligeros, que eran fáciles de digerir y los pesados.

Teniendo todo esto en cuenta, los médicos ayurvédicos recetaban dietas a base de carnes, legumbres, verduras, cereales y como bebidas diferentes orinas calientes de vaca, cabra, búfalo u oveja.

Ingredientes y técnicas utilizadas

Especias, hierbas y hojas principales:

• Amchur: Es un polvo hecho de mangos verdes deshidratados; suele utilizarse en pakoras o kebabs.
• Asafétida: Es un polvo hecho de una resina de la familia del hinojo; suele utilizarse en pequeñas cantidades para aromatizar verduras y legumbres.
• Azafrán: Puede encontrarse en hebras o en polvo y proviene de los pistilos de la flor del azafrán; suele utilizarse para infusionar arroces.
• Canela: Puede encontrarse en rama o molida. Se obtiene de la corteza interna del árbol canelo; suele utilizarse para elaborar currys como el garam masala, platos como el biryani de cordero o distintas elaboraciones tanto dulces como saladas.
• Cardamomo verde: Puede encontrarse en semillas o en polvo y se obtiene de las vainas de la planta del cardamomo; suele utilizarse en la elaboración de curris como el garam masala. También para aromatizar cremas, natas y dulces.
• Clavo de olor: Son una especie de semillas secas que se obtienen del árbol del clavo; suele utilizarse para realizar curris y para aromatizar aceites y guisos.
• Comino: Puede encontrarse en semilla o molido. Proviene de las semillas de la planta comino; suele utilizarse para realizar curris, para realizar platos como el biryani, kebab, paneer o aromatizar aceites y arroces.
• Cilantro: Puede utilizarse fresco, en semillas, en polvo o seco. Proviene de la hierba del cilantro. Dependiendo del estado suele utilizarse para realizar diferentes mezclas de curris como el dhana-jiru, elaborar chutneys o diferentes platos como samosas, paneer o huevos Bombay.
• Cúrcuma: Puede encontrarse fresca pero lo más habitual es en polvo. Se obtiene de la raíz de la planta herbácea de la cúrcuma; suele utilizarse para realizar mezclas de curris y también como colorante.
• Curry en hojas: Son hojas que se obtienen del árbol del curry; suele utilizarse para aromatizar los aceites o infusionar guisos.
• Eneldo: Puede encontrarse en hojas y en semillas. Proviene de la planta herbácea del eneldo; suele utilizarse para aromatizar arroces o en la elaboración de salsas como la raita.
• Fenogreco: Puede encontrarse en hojas y en semillas. Proviene de la planta fabácea del fenogreco; suele utilizarse en encurtidos, para aromatizar aceites o como parte del relleno de las parathas.
• Hinojo: Suele encontrarse en semillas. Proviene de las semillas de la planta silvestre del hinojo; suele utilizarse en platos dulces como helados o galletas y también en salados como el mukhwas.
• Menta en hojas: Suelen encontrarse en hojas frescas. Proviene de las hojas de la planta herbácea de la menta;  suele utilizarse en chutneys, raitas o como toque final para  aportar frescor a diferentes guisos.
• Mostaza: Suele encontrarse en semillas. Proviene de las semillas de la planta de la mostaza; suele utilizarse para realizar diferentes curris, aromatizar aceites  o en elaboración de platos como el kebab.
• Nuez Moscada: Puede encontrarse entera o en polvo. Proviene del fruto del árbol myristica; suele utilizarse tanto para platos dulces como para salados aromatizando cremas.
• Pimienta negra: Puede encontrarse en grano o en polvo. Proviene de los granos del fruto de la planta trepadora de la pimienta; suele utilizarse para condimentar carnes, aromatizar aceites, en la elaboración de curris como el garam masala o en elaboraciones de platos como el biryani.

 

Legumbres y cereales:

• Alubias de riñon (Junjaro): Son alubias de color rojo rubi. Combinan muy bien con pimienta negra , clavos de olor o garam masala.
• Garbanzos blancos (Chana): Son garbanzos grandes y lechosos. Combinan muy bien con ajo, jengibre, comino y garam masala; suele utilizarse en guisos como el chana masala o en aperitivos como los chana ka chips.
• Garbanzos negros (Kala chana): Son garbanzos pequeños, duros y oscuros. Combinan muy bien con frutos secos; suelen utilizarse tanto en guisos como en tentempiés.
• Guisantes amarillos (Toor dal): Son guisantes pequeños y circulares de color amarillo. Combinan muy bien con cualquier tipo de curri y suelen utilizarse para elaborar platos como Guyarat o el Sambhar.
• Judías mungo (Moong dal): Son brotes de soja verdes. Combinan muy bien con canela, clavos y comino; suelen utilizarse para realizar ensaladas como la Chaat papadam o platos de arroz como el Kitchari.
• Lentejas garbanzo (Chana dal): Son una especie de legumbre mezcla entre lentejas y garbanzos de color rojizo. Combinan muy bien con comino y eneldo; suelen utilizarse en guisos.
• Lentejas negras (Urad dal): Son lentejas de color oscuro con sabor ahumado. Combinan muy bien con cualquier curry y suelen utilizarse en guisos como el Dal makhani.
• Lentejas rojas (Masoor dal): Son lentejas de color naranja. Combinan muy bien con ajo y coco; suelen utilizarse para preparar platos como el Dal o sopas y cremas, ya que cuando se cocinan pierden su forma.

Arroces:

• Arroz basmati (Bhat): Es un arroz  de tipo índico de grano largo. Combina muy bien con clavos de olor, canela y frutos secos; suele utilizarse como acompañamiento de guisos y curris y como plato principal como el Kaju waru pilau.
• Copos de arroz Poha (Poha): Son unos granos de arroz que se cuecen, se aplanan y se secan . Combina muy bien con cacahuetes, cilantro y coco; suele utilizarse como desayuno o como tentempié.

Harinas:

• Harina de arroz (Bhat nu lot): Se realiza con los granos de arroz en crudo molidos y se utiliza como espesante o para hacer masas, panes y elaboraciones como las Dosas.
• Harina de garbanzo (Chana nu lot o besan): Se realiza con garbanzos tostados y molidos. Se utiliza  para elaborar masas, panes, salsas como la Kadhi y platos como las Pakoras.
• Harina de mijo (Bajra nu lot): Se realiza con las semillas de mijo. Se utiliza para elaborar panes en forma de tortas.
• Harina para chapatis (Rotti nu lot): Se realiza con semillas de trigo y se utiliza para elaborar panes como los chapatis y parathas.

Frutas y verduras:

• Ajo (Lasan): Es el bulbo de la planta de ajo. Se utiliza para aromatizar aceites, sazonar carnes y pescados y como parte de diferentes curris.
• Cebolla (Dungree): Es el bulbo de la planta de la cebolla. Se utiliza como parte de diferentes curris, salsas y guisos.
• Jengibre (Adu): Es el tallo de la planta de jengibre. Se utiliza para elaborar curris, salsas, guisos y helados.
• Okra (Bhinda):Es el fruto de la planta de la okra. Se utiliza como espesante y para aromatizar salsas y guisos.
• Rábano daikon (Dekon): Es la raíz del rábano. Se utiliza en ensaladas o en guisos como el Dhal.
• Coco (Naryal nu doodh): Es la fruta del árbol cocotero. Se utiliza para elaborar curris, guisos, salsas, bebidas y dulces.
• Granadas (Daram): Es el fruto del árbol granado. Se utiliza en platos como las raitas o el chaat papadum.
• Mangos (Keri): Es el fruto del árbol del mango. Se utiliza para realizar chutneys , helados y ensaladas.
• Tamarindo (Ambli): Es el fruto del árbol del tamarindo. Se utiliza para elaborar curris, chutneys y salsas.

Grasas y aceites:

• Aceite de cacahuete: Proviene de los frutos secos cacahuetes y se utiliza para saltear, freír y asar.
• Aceite de colza: Proviene de la planta de la colza y se utiliza para saltear, freír y asar.
• Aceite de coco: Proviene del fruto del cocotero y se utiliza para aliñar o como toque final en guisos y salsas.
• Aceite de mostaza: Proviene de las semillas de la mostaza y se utiliza para aliñar y elaborar encurtidos.
• Ghee: Se obtiene de la mantequilla clarificada y se utiliza para aliñar, saltear, freír y asar.
• Carnes, pescados y mariscos:
• Cordero: Se utiliza para realizar guisos, curris, kebabs y platos como el biryani de cordero.
• Pollo: Se utiliza para realizar guisos, curris y platos como el tikka masala.
• Atún: Se utiliza cocinado con mantequilla y pimienta.
• Caballa: Se utiliza en curris con coco o envuelta en hoja de plátano.
• Pez espada: Se utiliza en curris y también a la parrilla.
• Gambas: Se utilizan en curris de pescado o a la parrilla.
• Ostras: Se utilizan en cocciones al vapor.
• Mejillones: Se utilizan en curris de pescado, al vapor y en salsa de coco y jengibre.

Técnicas culinarias más utilizadas:

• Hervir: Consiste en cocer un alimento por inmersión en un líquido hirviendo; se suele aplicar a legumbres y cereales.
• Freír: Consiste en sumergir un alimento en una grasa comestible calentada a elevada temperatura.  Para ello utilizan un utensilio llamado karahi; lo suelen aplicar a hortalizas y verduras.
• Cocción en papillote: Consiste en cocinar un alimento que está envuelto en hojas de banano al vapor para que se cocine con sus propios jugos; se suele aplicar a pescados y carnes.
• Cocción en horno tandoor: Consiste en cocinar de forma lenta los alimentos por introducción en una especie de horno que suele estar enterrado; se suele aplicar a diferentes guisos para que se cocinen lentamente sin quedarse sin caldo, carnes marinadas y, en la parte superior, también suelen utilizarlo para cocer panes como el chapati.