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Hoy en día la gastronomía Japonesa ha traspasado sus propias fronteras llegando a convertirse en una de las cocinas más conocidas en todo el mundo; platos como el sushi, el ramen o las gyozas son de sobra conocidas en la mayoría de países.
Pero no solo los alimentos marcan su gastronomía; la forma de organizar la comida en el plato es su seña de identidad. En Japón cada elemento de una comida suele estar separado de los demás y en su propio plato.
En la antigüedad, estaba mal visto que toda la comida se presentase en un mismo recipiente. Los orígenes de esta costumbre datan del periodo Kamakura y se basan en el estilo clásico chino para servir la comida, así como en la ceremonia del té budista.
De estas costumbres se pueden extrapolar sus dos características principales: la frescura de sus productos y una presentación armoniosa.
Evolución histórica:
Para entender cómo ha evolucionado la comida típica es necesario tener presente que la cocina japonesa está muy marcada por las costumbres de otros países, en especial las de China y Corea. Un dato curioso es que el té verde se introdujo en la dieta japonesa en el siglo IX, procedente de China. Se cree que se descubrió por accidente al caer unas hojas en el agua caliente de un emperador. De esta manera, se puede afirmar que lo más típico de su cocina no son ni siquiera sus ingredientes clave, sino la habilidad para crear, a partir de estos, unas técnicas de cocina, hábitos y costumbres de alimentación únicos.
Las primeras influencias extranjeras en la comida japonesa se le atribuyen a China. Este primer contacto tuvo lugar en el año 300 a.C. cuando los japoneses aprendieron a cultivar arroz. Anteriormente, en el periodo Jōmon, los habitantes del territorio nipón eran cazadores y recolectores. Es a partir de este momento cuando se puede decir que nace la gastronomía japonesa, con el cultivo de arroz. El arroz que se introdujo en la dieta japonesa es de grano corto, meloso o pegajoso y ligeramente dulce. Esto se ha mantenido así a lo largo del tiempo, ya que aún se mantiene el rechazo al grano largo. No se trata de una preferencia aleatoria, sino que la facilidad con la que se mantienen pegados los granos de arroz que usan facilita mucho su consumición con palillos. Estos utensilios también proceden de China e hicieron su aparición en el periodo Kofun, entre 250 y 538 d.C. Sin embargo, no fue hasta el siglo IX y durante la dinastía Kang cuando las clases bajas empezaron a usar palillos, estando previamente su uso reservado para la nobleza y las clases más altas.
Durante el siglo IX en las zonas norteñas de Honshu y Hokkaido, el trigo era más habitual. Esto se debía a la dificultad y el coste de transportar el arroz desde las zonas donde se cultivaba. Las clases bajas solían mezclarlo con mijo para conseguir un mayor valor energético de sus comidas con un precio menor. También se añadía boniato a las comidas como suplemento de carbohidratos.
Es un hecho constatado que el arroz está idealizado como la base de cualquier plato japonés. Sin embargo, la tendencia de los últimos años parece indicar que esta semilla está perdiendo importancia y puede que los fideos se acaben imponiendo como la ‘nueva’ esencia de la gastronomía japonesa.
Los fideos o noodles y el arroz siempre han estado relacionados, puesto que en el siglo VIII China ideó una técnica para crear fideos a partir del arroz. Esta técnica continuó evolucionando: se crearon fideos de harina y de trigo sarraceno. Los de harina recibieron el nombre de udon y tuvieron mucho éxito en la parte occidental de Japón y, por su parte, los de trigo sarraceno o alforfón aparecieron entre los siglos XIV y XV y se llamaron soba. Su popularidad alcanzó su momento álgido en el siglo XVII, durante el periodo Edo en el Japón oriental.
Otra modalidad de fideos muy característica es el ramen, una incorporación mucho más reciente que las anteriores. El ramen es conocido ahora por ser, además de un plato típico de la cocina japonesa, la comida habitual de los estudiantes. Rica, saciante, rápida y sencilla de preparar. Esta costumbre tiene su historia, pues fueron los estudiantes chinos que se mudaron a Japón en el siglo 17 los que lo popularizaron. Los restaurantes empezaron a mezclar los fideos chinos con la cocina tradicional japonesa para alimentar a los estudiantes y así nació este popular plato. En definitiva, ya sea mediante el arroz, los noodles o el ramen el almidón tiene el papel de elemento principal en la cocina japonesa.
Y que pasa con el sushi ¿??????
El sushi surgió como respuesta al mandato del Emperador Temmu. El pescado que se consumía en Japón era lo más fresco posible. En cambio, en Europa el pescado solía ser salado o avinagrado. Siempre ha estado presente en la gastronomía japonesa el pescado crudo cortado en láminas finas (namasu). El sushi (Originalmente Nare-Zushi) ha evolucionado con el tiempo. Su principal función era preservar el pescado. Se preparaban trozos pequeños, se salaban y se enrollaban en arroz con vinagre. Las bacterias atacaban al arroz y el pescado se mantenía en buen estado. Este proceso llevó años, por lo que en el siglo XV se desarrolló un método más eficaz para fermentar el pescado y, a su vez, no desperdiciar el arroz.
Ingredientes y técnicas utilizadas mas populares
Los ingredientes de la gastronomía japonesa son muy variados y por ello vamos centrarnos solo en los principales
- Alga Kombu: Es un tipo de alga laminaria que se utiliza en la elaboración de platos como el Dashi o el Seitan.
- Alga Nori: Es un tipo de alga roja que se utiliza normalmente seca en la elaboración del Sushi.
- Alga Wakame: Es un tipo de alga laminaria que se utiliza en la elaboración de sopas y ensaladas como la que lleva su nombre.
- Arroz Uruchimai: Es un tipo de arroz de variedad japónica que se utiliza como acompañamiento o en la elaboración de sushi y bebidas como el sake o el vinagre de arroz.
- Daikon: Es la raíz del rábano Daikon y se utiliza en la elaboración de sopas como la de Miso o como acompañamiento del Sushi.
- Dashi: Es un caldo de pescado normalmente concretado que se utiliza para elaborar sopas como la de miso o ramen.
- Enokitake: Es una seta del género Flammulina que se utiliza en ensaladas , sopas o tempuras.
- Jengibre: Es el tallo de la planta de jengibre que se utiliza como acompañamiento del sushi o en la elaboración de algunas sopas.
- Katsuobushi: Es atún seco en virutas que se utiliza para perfumar a diferentes sopas y salsas.
- Mirin: Es un vino de arroz que se utiliza en la elaboración del arroz del sushi.
- Miso: Es una pasta fermentada de soja que se utiliza para elaborar sopas y salsas.
- Mochiko: Es una harina de arroz de grano corto que se utiliza en la elaboración de los Mochis.
- Sake: Es un tipo de bebida alcohólica de arroz parecida al aguardiente que se consume como licor y a veces en algunas elaboraciones.
- Salsa de ponzu: Es una salsa que se prepara con Dashi, vinagre de arroz, yuzu y soja; se utiliza como aderezo en ensaladas y otras elaboraciones.
- Salsa de soja: Es una salsa que se realiza con soja fermentada; se utiliza como condimento, ingrediente de otras salsas, platos y para combinar con el sushi.
- Salsa tensuyu: Es una salsa que se realiza con salsa de soja, dashi y mirin; se utiliza para mojar las tempuras.
- Salsa teriyaki: Es una salsa que se elabora con salsa de soja, mirin y miel o azúcar; se utiliza para mojar diferentes platos como los yakitori o gyozas.
- Sansho: Es una especia de la familia de la pimienta verde; se utiliza como condimento.
- Semillas de Sésamo: Son las semillas del ajonjolí. Se puede consumir en crudo o tostado; se utiliza en la elaboración del sushi.
- Shichimi Togarashi: Es una mezcla de diferentes especias e ingredientes como son el sésamo, el jengibre o la guindilla entre otros; se utiliza como aderezo de arroces y diferentes platos.
- Shiitake: Es una seta de la familia de las poliporaceas que se utiliza para consumir o en la elaboración de sopas y guisos.
- Tofu: Es un tipo de queso que se elabora con la leche de soja; se utiliza para consumir o en la elaboración de sopas.
- Vinagre de arroz: Es un vinagre que se obtiene de la fermentación del arroz; se utiliza en la elaboración de diferentes salsas y en la del arroz del sushi.
- Wasabi: Es una pasta que se obtiene del rábano verde picante y se utiliza como condimento de algunas salsas o acompañamiento del sushi.
Las técnicas más utilizadas son:
- Asado a la parrilla: Técnica que consiste en someter un alimento a la acción del calor en una parrilla; lo utilizan sobre todo con Yakitoris.
- Asado a la plancha: Técnica que consiste en someter un alimento a la acción del calor en una plancha; lo utilizan con carnes, pescados y verduras al teppanyaki.
- Cocción al vapor: Técnica que consiste en someter un alimento a la acción del vapor de un líquido; lo utilizan en platos como las Gyozas o los Mochis
- Estofar: Técnica que consiste en someter un alimento a la acción del calor con una grasa comestible y después con un elemento húmedo producido por diferentes jugos o caldos con hortalizas y verduras; lo utilizan para realizar sopas con miso, soja, ramen o estofados de carnes y pescados.
- Frituras con protección: Técnica que consiste en sumergir los alimentos en una grasa comestible a una temperatura que oscila entre los 120° y 180° centígrados. La protección que suelen utilizar es Tempura o Panko.
- Hervir: Técnica que consiste en cocer un alimento por inmersión en un líquido hirviendo. Lo utilizan principalmente para el arroz y para algunos tipos de fideos como los udon o los soba.
