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México es el tercer destino del mundo más visitado por turistas internacionales según la Organización Internacional del Turismo. Su gastronomía es una de las más conocidas y apreciadas a nivel mundial.
La variedad, el colorido y la mezcla de sabores picantes, ácidos, salados y dulces hacen que sus elaboraciones gusten en todo el mundo. ¿Quién no se ha puesto hasta arriba de tacos, burritos y guacamole con sus amigos?
México es un país con una enorme diversidad gastronómica, compuesta por multitud de cocinas regionales, que en ciertas ocasiones confluyen en ingredientes y técnicas comunes. Por eso, hablar de una gastronomía mexicana general es inexacto, aunque hay ciertos ingredientes que unen todos los territorios: el maíz, el frijol y los chiles.
Pero vamos con un poco de historia:
El comienzo de la cultura gastronómica mexicana se remonta a alrededor del 10.000 a.C. donde la población era nómada. Su subsistencia se basaba en la caza, la pesca y la recolección de semillas. Según registros fósiles, en la zona de Mesoamérica es donde comenzó la agricultura del continente
americano. La evidencia de restos fosilizados de maíz, calabazas y demás vegetales dan constancia de su progresiva domesticación y, por ende, la progresiva sedentarización de la población entre esta fecha y aproximadamente el 2000 a.C. Sin embargo, en el noroeste de México y el actual sur de Estados Unidos, zona conocida como Oasisamérica, la agricultura no se afianzó hasta el siglo VII.
Las siguientes civilizaciones, olmecas (2500 a.C.-200 d.C.) y mayas (1800 a.C.-1697 d.C.), se asentaron
La llegada de los mexicas (también llamados aztecas) en el siglo XII al Valle de México supuso el asentamiento de la actual Ciudad de México en una zona especialmente fértil. El intercambio de culturas dada su posición geográfica y el cobro de tributos en especie debido a su poderío militar hicieron que los aztecas dominasen las técnicas y productos americanos de forma muy avanzada. Para este pueblo las distintas variedades de maíz (usado como moneda), chiles, frijoles, bebida de chocolate, sal, chía, huitlacoche o amaranto fueron los alimentos más trascendentes.
Con la llegada y conquista de los españoles (1942-1527), tras la caída de la ciudad de México-Tenochtitlan comienza la llamada etapa virreinal. Durante esta etapa, al igual que se exportan a Europa alimentos mexicanos, la cocina local se mezcla con los ingredientes y técnicas españolas.
Aunque muchos de los ingredientes no resisten el largo viaje desde España otros se comienzan a utilizar en Nueva España: el queso, las carnes de pollo, cerdo, vaca, cabra y oveja, el aceite de oliva, cultivos como arroz, avena o trigo, ajo y cebolla y especias heredadas de la cocina musulmana en España como el cilantro, canela, orégano o clavo. También se hacen bebidas alcohólicas destiladas , predecesoras del mezcal, la cerveza y el tepache.
Y comenzaron a comerciar, utilizando el trueque primero, y el cacao como valor-moneda más adelante.
Pero entre las civilizaciones de la época fueron los mayas quienes perfeccionaron en profundidad los cultivos de calabaza, vainilla, cacao, frijoles y maíz, desarrollando la nixtamalización y el aceite de semillas de algodón para cocinar. También practicaron la caza con perros, la apicultura y domesticaron
aves para consumo como patos o el animal más típico de la gastronomía mexicana, el guajolote:
Influencias de otras cocinas como la francesa a través de manuales y recetarios traídos de Europa. El gusto de la aristocracia por este tipo de cocina fue en aumento y lo introdujo hasta llegar a afianzarse en la cocina familiar.
Más adelante, ya en el siglo XX, la economía sufre un tremendo bache tras la Revolución mexicana (1910), un levantamiento contra 35 años de dictadura de Porfirio Díaz que había maltrecho los derechos sociales de las clases humildes. La salida del conflicto genera una depresión económica que hace florecer la cocina popular de nuevo. A partir de esta época, la incorporación de la mujer al trabajo y la globalización cambian los hábitos alimentarios de la población. Emerge la cocina callejera de tortillerías, tamales, tacos y restaurantes, etc. al aumentar el tiempo dedicado a trabajar.
Y recientemente, nace la alta cocina mexicana, reconocida a nivel mundial con nombres como Enrique Olvera, Alejandro Ruiz o Roberto Ruiz.
Hoy os traemos este gráfico de los diferentes chiles y su nombre dependiendo de si se encuentran crudos o deshidratados.
