Glosario Gastronómico
• Aceite de coco: Aceite que proviene del fruto del cocotero y se utiliza para aliñar o como toque final en guisos y salsas.
• Aceite de colza: Aceite que proviene de la planta de la colza y se utiliza para saltear, freír y asar.
• Aceite de mostaza: Aceite que proviene de las semillas de la mostaza y se utiliza para aliñar y elaborar encurtidos.
• Adobar: Es una técnica de conservación de alimentos que consiste en la inmersión de estos en un aceite, salsa o caldo previamente especiado o aderezado con ingredientes tan variados como el ajo, pimentón , vinagre , sal , especias etc
• Agave o maguey: Planta del género de las suculentas, de hojas carnosas del que se derivan productos como el sirope, que se utiliza en crudo, en zumos y bebidas o que se fermenta y destila para obtener bebidas alcohólicas como mezcal o tequila. De su planta también se obtiene harina para hacer panes y gusanos de maguey.
• Aguacate: fruto carnoso de sabor suave y textura aceitosa de color verde. Posee una piel dura fácilmente separable y una semilla de tamaño considerable en el centro. Muy utilizada en la cocina mexicana como guarnición o como ingrediente principal en salsas como el guacamole.
• Ajo (Lasan): Es el bulbo de la planta de ajo. Se utiliza para aromatizar aceites, sazonar carnes y pescados y como parte de diferentes curris.
• Alga Kombu: Es un tipo de alga laminaria que se utiliza en la elaboración de platos como el Dashi o el Seitan.
• Alga Nori: Es un tipo de alga roja que se utiliza normalmente seca en la elaboración del Sushi.
• Alga Wakame: Es un tipo de alga laminaria que se utiliza en la elaboración de sopas y ensaladas como la que lleva su nombre.
• Alubias de riñon (Junjaro): Son alubias de color rojo rubi. Combinan muy bien con pimienta negra , clavos de olor o garam masala.
• Amaranto: Se trata de uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. Se consumen tanto sus hojas, llamadas quintoniles como sus semillas. Son el ingrediente principal de las alegrías, unas galletas de semillas de amaranto amalgamadas con miel y frutos secos.
• Amchur: Es un polvo hecho de mangos verdes deshidratados; suele utilizarse en pakoras o kebabs.
• Arroz basmati (Bhat): Es un arroz de tipo índico de grano largo. Combina muy bien con clavos de olor, canela y frutos secos; suele utilizarse como acompañamiento de guisos y curris y como plato principal como el Kaju waru pilau.
• Arroz Uruchimai: Es un tipo de arroz de variedad japónica que se utiliza como acompañamiento o en la elaboración de sushi y bebidas como el sake o el vinagre de arroz.
• Asafétida: Es un polvo hecho de una resina de la familia del hinojo; suele utilizarse en pequeñas cantidades para aromatizar verduras y legumbres.
• Asar: Técnica de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor.
• Azafrán: Puede encontrarse en hebras o en polvo y proviene de los pistilos de la flor del azafrán; suele utilizarse para infusionar arroces.
• Calabaza: fruto de la planta cucurbitácea de piel dura e interior carnoso. En México se utilizan principalmente la calabaza Criolla, la italiana y la de Castilla tanto enteras como sus flores y sus semillas para los moles verdes.
• Canela: Puede encontrarse en rama o molida. Se obtiene de la corteza interna del árbol canelo; suele utilizarse para elaborar currys como el garam masala, platos como el biryani de cordero o distintas elaboraciones tanto dulces como saladas.
• Cardamomo verde: Puede encontrarse en semillas o en polvo y se obtiene de las vainas de la planta del cardamomo; suele utilizarse en la elaboración de curris como el garam masala. También para aromatizar cremas, natas y dulces.
• Cebolla (Dungree): Es el bulbo de la planta de la cebolla. Se utiliza como parte de diferentes curris, salsas y guisos.
• Chayote: fruto de sabor suave y textura carnosa y crujiente similar a la manzana que se consume de múltiples formas, desde crudo a cocido, guisado, en ensalada, etc.
• Chiles: es otro de los emblemas de la cocina mexicana. Se utiliza como fruto, verdura, especia o condimento en salsas y en bebidas. Se comen crudos, cocinados, ahumados, deshidratados, en polvo, en filamentos, etc.
• Cilantro: Planta herbácea de unos 40 cm de altura cuyas hojas y tallos son muy aromáticos y frescos. Se usa como aderezo en crudo en tacos y antojitos o como ingrediente en salsas, moles y sopas.
• Clavo de olor: Son una especie de semillas secas que se obtienen del árbol del clavo; suele utilizarse para realizar curris y para aromatizar aceites y guisos.
• Cocción al vapor: Técnica que consiste en someter un alimento a la acción del vapor de un líquido
• Cocción en horno tandoor: Consiste en cocinar de forma lenta los alimentos por introducción en una especie de horno que suele estar enterrado; se suele aplicar a diferentes guisos para que se cocinen lentamente sin quedarse sin caldo, carnes marinadas y, en la parte superior, también suelen utilizarlo para cocer panes como el chapati.
• Cocción en papillote: Consiste en cocinar un alimento que está envuelto en hojas de banano al vapor para que se cocine con sus propios jugos; se suele aplicar a pescados y carnes
• Cocina Fusión: es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc.
• Coco: Es la fruta del árbol cocotero. Se utiliza para elaborar curris, guisos, salsas, bebidas y dulces.
• Comino: Puede encontrarse en semilla o molido. Proviene de las semillas de la planta comino; suele utilizarse para realizar curris, para realizar platos como el biryani, kebab, paneer o aromatizar aceites y arroces.
• Copos de arroz Poha (Poha): Son unos granos de arroz que se cuecen, se aplanan y se secan . Combina muy bien con cacahuetes, cilantro y coco; suele utilizarse como desayuno o como tentempié.
• Cúrcuma: Puede encontrarse fresca pero lo más habitual es en polvo. Se obtiene de la raíz de la planta herbácea de la cúrcuma; suele utilizarse para realizar mezclas de curris y también como colorante.
• Curry en hojas: Son hojas que se obtienen del árbol del curry; suele utilizarse para aromatizar los aceites o infusionar guisos.
• Daikon: Es la raíz del rábano Daikon y se utiliza en la elaboración de sopas como la de Miso o como acompañamiento del Sushi.
• Dashi: Es un caldo de pescado normalmente concretado que se utiliza para elaborar sopas como la de miso o ramen.
• Eneldo: Puede encontrarse en hojas y en semillas. Proviene de la planta herbácea del eneldo; suele utilizarse para aromatizar arroces o en la elaboración de salsas como la raita.
• Enokitake: Es una seta del género Flammulina que se utiliza en ensaladas , sopas o tempuras.
• Epazote: hierba aromática invasiva originaria de México que se caracteriza por sus hojas grandes y su sabor amargo, profundo y aromático, utilizado como condimento y como hierba medicinal para favorecer la buena digestión. Se añade a guisos de frijoles negros, elotes, quesadillas, tamales o chilaquiles.
• Escabeche: Es una especie de adobo que lleva aceite , vinagre y diferentes especias y hortalizas. También se utilizaba como método de conservación de alimentos.
• Escamoles: Se tratan de las larvas y los huevos de las hormigas rojas o negras y que se utilizan como producto principal del plato que lleva su nombre, debido al escaso número de huevos que se producen, se consideran una exquisitez.
• Estofar: Técnica que consiste en someter un alimento a la acción del calor con una grasa comestible y después con un elemento húmedo producido por diferentes jugos o caldos con hortalizas y verduras
• Fenogreco: Puede encontrarse en hojas y en semillas. Proviene de la planta fabácea del fenogreco; suele utilizarse en encurtidos, para aromatizar aceites o como parte del relleno de las parathas.
• Freír: Técnica que consiste en sumergir los alimentos en una grasa comestible a una temperatura que oscila entre los 120° y 220° centígrados , puede ser con protección como rebozados o empanados o sin ella.
• Frijoles: es la legumbre más consumida en México debido a su bajo coste y facilidad de cultivo. Se utilizan más de 50 variedades distintas y forman parte de platos emblemáticos como los antojitos.
• Garbanzos blancos (Chana): Son garbanzos grandes y lechosos. Combinan muy bien con ajo, jengibre, comino y garam masala; suele utilizarse en guisos como el chana masala o en aperitivos como los chana ka chips.
• Garbanzos negros (Kala chana): Son garbanzos pequeños, duros y oscuros. Combinan muy bien con frutos secos; suelen utilizarse tanto en guisos como en tentempiés.
• Gastronomía: Es el conjunto relacionado de actividades y conocimientos sobre la cultura, ingredientes, técnicas culinarias y recetas.
• Ghee: Grasa que se obtiene de la mantequilla clarificada y se utiliza para aliñar, saltear, freír y asar.
• Granadas (Daram): Es el fruto del árbol granado. Se utiliza en platos como las raitas o el chaat papadum.
• Guacamole: Es una salsa que se prepara a partir de aguacates maduros machacados con jalapeños o chiles verdes, cilantro, zumo de lima y sal , suele ir como acompañamiento de diferentes tacos o con nachos.
• Guisantes amarillos (Toor dal): Son guisantes pequeños y circulares de color amarillo. Combinan muy bien con cualquier tipo de curri y suelen utilizarse para elaborar platos como Guyarat o el Sambhar.
• Harina de arroz (Bhat nu lot): Se realiza con los granos de arroz en crudo molidos y se utiliza como espesante o para hacer masas, panes y elaboraciones como las Dosas.
• Harina de garbanzo (Chana nu lot o besan): Se realiza con garbanzos tostados y molidos. Se utiliza para elaborar masas, panes, salsas como la Kadhi y platos como las Pakoras.
• Harina de mijo (Bajra nu lot): Se realiza con las semillas de mijo. Se utiliza para elaborar panes en forma de tortas.
• Harina para chapatis (Rotti nu lot): Se realiza con semillas de trigo y se utiliza para elaborar panes como los chapatis y parathas.
• Hervir: Técnica que consiste en cocer un alimento por inmersión en un líquido hirviendo.
• Hinojo: Suele encontrarse en semillas. Proviene de las semillas de la planta silvestre del hinojo; suele utilizarse en platos dulces como helados o galletas y también en salados como el mukhwas.
• Hoja santa:Se trata de una planta aromática de sabor parecido al anís que se utiliza como condimento en moles, tamales, pescados y salsas.
• Huatape: consiste en añadir masa de maíz a las elaboraciones líquidas como moles o caldos para que actúe como espesante.
• Jengibre: Es el tallo de la planta de jengibre que se utiliza como acompañamiento del sushi. en la elaboración de algunas sopas , curris, salsas, guisos y helados
• Jitomate: se trata del fruto de la tomatera, en España conocido simplemente como tomate. Muy utilizado en salsas como el guacamole.
• Judías mungo (Moong dal): Son brotes de soja verdes. Combinan muy bien con canela, clavos y comino; suelen utilizarse para realizar ensaladas como la Chaat papadam o platos de arroz como el Kitchari.
• Katsuobushi: Es atún seco en virutas que se utiliza para perfumar a diferentes sopas y salsas.
• Lentejas garbanzo (Chana dal): Son una especie de legumbre mezcla entre lentejas y garbanzos de color rojizo. Combinan muy bien con comino y eneldo; suelen utilizarse en guisos.
• Lentejas negras (Urad dal): Son lentejas de color oscuro con sabor ahumado. Combinan muy bien con cualquier curry y suelen utilizarse en guisos como el Dal makhani.
• Lentejas rojas (Masoor dal): Son lentejas de color naranja. Combinan muy bien con ajo y coco; suelen utilizarse para preparar platos como el Dal o sopas y cremas, ya que cuando se cocinan pierden su forma.
• Mangos (Keri): Es el fruto del árbol del mango. Se utiliza para realizar chutneys , helados y ensaladas.
• Menta en hojas: Suelen encontrarse en hojas frescas. Proviene de las hojas de la planta herbácea de la menta; suele utilizarse en chutneys, raitas o como toque final para aportar frescor a diferentes guisos.
• Mirin: Es un vino de arroz que se utiliza en la elaboración del arroz del sushi.
• Miso: Es una pasta fermentada de soja que se utiliza para elaborar sopas y salsas.
• Mixiote: es una técnica de cocción dentro de la película que recubre la hoja de maguey, en la que se introducen los alimentos con salsa o adobo y se cocinan preservando la humedad y los aromas.
• Mochiko: Es una harina de arroz de grano corto que se utiliza en la elaboración de los Mochis.
• Mole poblano: se trata de una salsa utilizada como acompañamiento de guajolote con arroz blanco. Se realiza cociendo una extensa lista de ingredientes como son el chocolate amargo, chiles anchos, mulatos, chipotles y pasillas, plátano, jitomate, nueces, pasas, clavo, ajonjolí, canela, ajo, cebolla y pimienta, y se espesa con tortillas de trigo. Todos ellos en cantidades variables dependiendo de la receta.
• Mostaza: Suele encontrarse en semillas. Proviene de las semillas de la planta de la mostaza; suele utilizarse para realizar diferentes curris, aromatizar aceites o en elaboración de platos como el kebab.
• Nixtamalización: cocción de los granos de maíz en cal viva (solución alcalina) para ablandar la membrana celular y gelatinizar los almidones, consiguiendo más facilidad para molerlos y digerirlos.
• Nopal: Planta del género de las cactáceas, conocida en España como chumbera. Se le considera símbolo nacional e incluso aparece en el escudo de México. Se utilizan sus hojas en ensaladas y guisos y sus frutos como postre.
• Nuez Moscada: Puede encontrarse entera o en polvo. Proviene del fruto del árbol myristica; suele utilizarse tanto para platos dulces como para salados aromatizando cremas.
• Okra (Bhinda):Es el fruto de la planta de la okra. Se utiliza como espesante y para aromatizar salsas y guisos.
• Pápalo: Se trata de una planta herbácea que se utiliza para sazonar salsas, ensaladas o para acompañar tacos.
• Pico de gallo: Es una salsa que se prepara a partir de jitomates, chiles y cebollas picados en brunoise y aderezados con zumo de lima y cilantro picado; se utiliza como acompañamiento de diferentes tacos.
• Pimienta negra: Puede encontrarse en grano o en polvo. Proviene de los granos del fruto de la planta trepadora de la pimienta; suele utilizarse para condimentar carnes, aromatizar aceites, en la elaboración de curris como el garam masala o en elaboraciones de platos como el biryani.
• Quelites: Se tratan de hierbas comestibles que se utilizan como sazonador en la elaboración de tacos, quesadillas, moles y salsas.
• Rábano daikon (Dekon): Es la raíz del rábano. Se utiliza en ensaladas o en guisos como el Dhal.
• Sake: Es un tipo de bebida alcohólica de arroz parecida al aguardiente que se consume como licor y a veces en algunas elaboraciones.
• Sala Macha: Es una salsa muy picante que se elabora con chile de árbol y se utiliza para acompañar tacos, pozoles y quesadillas.
• Salazón:
• Salsa chamoy: Es una salsa dulce, picante y ligeramente ácida hecha a base de fruta deshidratada (generalmente mango o albaricoque), chile, sal, azúcar y agua. Se utiliza como condimento para frutas, verduras o frituras.
• Salsa de ponzu: Es una salsa que se prepara con Dashi, vinagre de arroz, yuzu y soja; se utiliza como aderezo en ensaladas y otras elaboraciones.
• Salsa de soja: Es una salsa que se realiza con soja fermentada; se utiliza como condimento, ingrediente de otras salsas, platos y para combinar con el sushi.
• Salsa roja: Es una salsa que se prepara a partir de jitomates, cebollas, chiles rojos, cilantro y zumo de lima; se utiliza para elaborar platos como las enchiladas rojas.
• Salsa tensuyu: Es una salsa que se realiza con salsa de soja, dashi y mirin; se utiliza para mojar las tempuras.
• Salsa teriyaki: Es una salsa que se elabora con salsa de soja, mirin y miel o azúcar; se utiliza para mojar diferentes platos como los yakitori o gyozas.
• Salsa verde: Es una salsa que se prepara a partir de tomatillos verdes, jalapeños, cebollas, ajo, cilantro y pimienta; se utiliza para elaborar platos como los chilaquiles o las enchiladas verdes.
• Saltear: Técnica que consiste en someter un alimento a la acción del calor de un fuego fuerte mediante el contacto en una sartén, wok u otro recipiente con muy poca grasa.
• Sansho: Es una especia de la familia de la pimienta verde; se utiliza como condimento.
• Semillas de Sésamo: Son las semillas del ajonjolí. Se puede consumir en crudo o tostado; se utiliza en la elaboración del sushi.
• Shichimi Togarashi: Es una mezcla de diferentes especias e ingredientes como son el sésamo, el jengibre o la guindilla entre otros; se utiliza como aderezo de arroces y diferentes platos.
• Shiitake: Es una seta de la familia de las poliporaceas que se utiliza para consumir o en la elaboración de sopas y guisos.
• Tamarindo (Ambli): Es el fruto del árbol del tamarindo. Se utiliza para elaborar curris, chutneys y salsas.
• Tatemado: asar los alimentos a fuego vivo o sobre el comal para obtener aromas ahumados.
• Tofu: Es un tipo de queso que se elabora con la leche de soja; se utiliza para consumir o en la elaboración de sopas.
• Tomatillos o tomate verde: fruto similar al tomate, pero menos jugoso y dulce y más agrio. Está recubierto por una piel similar al papel que se desprende fácilmente. Es un ingrediente indispensable en la salsa verde.
• Trigo: es el segundo grano más utilizado, después del maíz. Se usa especialmente en zonas del norte de México para hacer tortillas.
• Vainilla: Orquídea natural de México cuya vaina se fermenta para obtener una pulpa muy aromática utilizada en postres y bebidas.
• Vinagre de arroz: Es un vinagre que se obtiene de la fermentación del arroz; se utiliza en la elaboración de diferentes salsas y en la del arroz del sushi.
• Wasabi: Es una pasta que se obtiene del rábano verde picante y se utiliza como condimento de algunas salsas o acompañamiento del sushi.