RECETAS FUSION JAPON-ESPAÑA
Receta de Gyozas de rabo de vaca:
🔷️INGREDIENTES:
500 gr. de Rabo de vaca
1 cebolla
1 zanahoria
3 dientes de Ajo
1 puerro
100 ml. de vino tinto
650 ml. de caldo de pollo
1 hoja de laurel
10 obleas de gyoza
C/s de Pimienta negra
C/s de Sal
🔶️ELABORACIÓN:
Pelamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y limpiamos el puerro, troceamos las verduras en mirepoix y en una olla express las sofreímos unos 10 minutos.
Sacamos la verdura de la olla y reservamos.
Añadimos el rabo previamente cortado y salpimentado a la olla para sellarlo.
Añadimos el vino y desglasamos, después añadimos las verduras y el caldo de pollo hasta cubrir todo.
Añadimos la hoja de laurel, cerramos la olla y lo dejamos cocer 1 hora y 45 minutos.
Sacamos el rabo y las verduras, colamos la salsa y la dejamos reducir
Separamos la carne del hueso del rabo, la desmenuzamos y le añadimos un poco de la salsa reducida.
Rellenamos las gyozas con la carne del rabo, mojamos los bordes con un poco de agua y las cerramos con 4 o 5 pliegues.
Las cocemos al vapor en vaporera o cazuela con vapor unos 5 minutos aproximadamente.
🟢PRESENTACIÓN:
Se pueden marcar un poco a la plancha y es recomendable acompañarlas de salsa para mojarlas, puede ser de soja, teriyaki o vuestra favorita 😋
Receta de nigiris de tudanca con tartar de anchoa:
🔷️ INGREDIENTES (20
unidades):
200 gr. arroz de sushi
15 gr. azúcar
25 gr. anchoas
100 gr. solomillo de tudanca
300 ml. agua
50 ml. vinagre de arroz
🔶️ELABORACIÓN:
Para el arroz
del sushi: Poner en remojo el arroz en agua fría unos 30
minutos, después lavar varias veces para que pierda el almidón.
Poner el arroz a cocer con el agua durante unos 15 o 20 minutos a fuego medio y
dejar reposar 5 minutos.
Extender el arroz en una bandeja y añadir el vinagre de arroz previamente
mezclado con el azúcar y la sal, moverlo con una espátula, cubrir con un paño
húmedo y dejar enfriar.
Cuando ya está frío coger unos 23 gramos de arroz y darle la forma con la palma
de la mano medio cerrada.
Para el tartar de
anchoa: Dejar escurrir las anchoas en papel absorbente para quitarles el
exceso de aceite, cortar los filetes en tiras finas y luego horizontalmente en
dados pequeños.
Para la carne: Meter el
solomillo en el congelador al menos durante 2 horas para que esté bien frío,
después cortar filetes muy finos y luego rectángulos para cubrir el arroz,
salpimentar y añadir un poco de tartar de anchoas por encima.
🟢PRESENTACIÓN:
Colocar 3 o cuatro
nigiris con el filete de solomillo de tudanca encima y un poco de tartar de
anchoas. Se recomienda servir con un poco de soja para mojar 😋
Receta de brazo gitano de té matcha, coco y chantilly de picotas del Jerte
🔷️ INGREDIENTES (20 unidades):
3 ud. huevos
90 gr. harina
270 gr. azúcar
500 ml. nata para montar
30 ml. ron Malibú
40 gr. picotas del Jerte (Ambrunes)
40 gr. azúcar lustre
3 gr. té Matcha en polvo
50 gr. coco rallado
🔶️ELABORACIÓN:
Para el brazo de gitano: Cogemos los tres huevos y separamos las yemas de las claras, añadimos 45
gr de azúcar a las claras y 45 gr de azúcar a las yemas y lo montamos por
separado.
Lo juntamos con movimientos envolventes y añadimos la
harina y el té tamizados.
Lo extendemos en una bandeja de horno con papel
sulfurizado y horneamos a 180 grados durante 8 a 10 minutos.
Enrollamos en caliente para que luego no se rompa,
mojamos el bizcocho con un pincel y el ron de coco y dejamos enfriar.
Para el relleno de coco: Ponemos a montar 400 ml de nata y cuando esté casi montada le añadimos 180
gr de azúcar, cuando esté montada del todo.
Añadimos el coco rallado y mezclamos con cuidado para
que la nata no se baje. Rellenamos el brazo cuando esté frío con la crema
repartiéndola de forma uniforme con una espátula.
Para el chantilly de Picotas: Trituramos y batimos bien unos 40 gramos de picotas sin hueso y
reservamos.
Ponemos a montar 100 ml de nata y cuando esté casi
montada le añadimos el azúcar lustre.
Cuando esté montada del todo añadimos el puré de picotas y lo mezclamos con movimientos envolventes.
🟢 PRESENTACIÓN:
Se presenta una porción con varios puntos de chantilly
de picotas, coco rallado encima del brazo y pequeños gajos de picotas
deshuesadas.
RECETAS FUSION INDIA-ESPAÑA
Receta de Samosas de Pisto Manchego
🔷️ INGREDIENTES (20 unidades):
100 gr. pimiento rojo
100 gr. pimiento verde
100 gr. cebolla
100 gr. calabacín
100 gr. queso manchego
2 huevos
6 láminas de pasta filo
20 gr. mantequilla
10 ml. aceite de oliva
4 gr. ajo
1 tomate
🔶️ELABORACIÓN:
Pelamos la cebolla, el ajo y el calabacín.
Lavamos los pimientos y cortamos la cebolla, el calabacín y los pimientos
en paisana.
Cortamos el ajo en brunoise (dados muy pequeños).
Después pochamos todo junto con el aceite a fuego lento.
Cuando ya estén las verduras un poco pochadas añadimos el tomate rallado y
cocemos alrededor de 15 minutos.
Batimos un huevo y se lo añadimos a las verduras con tomate y removemos.
Cortamos el queso en cubos pequeños y lo añadimos a las verduras.
Añadimos sal al gusto.
Dejamos enfriar el relleno.
Cortamos la pasta en filo en tiras de unos 10 cm aprox. de ancho.
Con una cuchara ponemos un poco de relleno en la esquina de un extremo de
la tira y vamos doblando hasta unir las esquinas dando forma triangular y
doblando siempre sobre la esquina contraria de forma que el triángulo se va
cerrando.
Derretimos la mantequilla y pincelamos las samosas con ella.
Horneamos a 200 ͦ unos 20 minutos o hasta que veamos que están doradas
🟢 PRESENTACIÓN:
Se pueden presentar solas o junto con vuestra salsa favorita para mojar 😋
Receta de Albóndigas de cerdo ibérico con salsa masala y coral de cilantro:
🔷️ INGREDIENTES (20 unidades):
500 gr. carne picada de cerdo ibérico
10 gr. miga de pan
40ml. leche de soja
5 gr. hojas de Cilantro
80 ml. agua
8 gr. harina
30 ml. aceite de oliva virgen
1 ud. huevo
1 ud. cebolla
600 ml. leche de coco
2 gr. pimienta
5gr. garam masala
3gr.úrcuma
1 ud. cebolla
5 cm jengibre
1 ud. tomate
🔶️ELABORACIÓN:
Para las
Albóndigas: Remojamos la miga de pan con la leche de soja y lo
añadimos a la carne picada. Añadimos el huevo, lo mezclamos bien, salpimentamos
y hacemos las albóndigas con forma de bola.
Las freímos en una sartén hasta que estén hechas por dentro y alcancen los 65
grados en el centro.
Para el Coral de
cilantro: Batimos el agua, con el aceite, la harina y las hojas
de cilantro y vertemos un poco de la mezcla en una sartén que esté muy
caliente.
Lo dejamos freír hasta que se evapore el agua y se forme el coral.
Retiramos y lo dejamos enfriar sobre papel absorbente.
Para la salsa Masala: Pelamos
y cortamos en brunoise la cebolla y el jengibre.
Lo freímos en una sartén con poco aceite, añadimos el tomate maduro y sofreímos
unos 5 minutos.
Añadimos el garam masala, la cúrcuma y después la leche de coco, lo dejamos
cocer todo juntos otros 5 minutos.
Después trituramos todo con la batidora y lo colamos con el colador chino.
Añadimos las albóndigas ya fritas, las napamos con la salsa y colocamos el
coral al final.
🟢 PRESENTACIÓN:
Emplatar napadas con la salsa 4 unidades y 1 coral de cilantro por plato 😋
Receta de arroz con leche de coco y cardamomo:
🔷️ INGREDIENTES (6 unidades):
600 ml. leche de coco
400 ml. leche de soja
60 gr. azúcar
1 ud. canela
8 gr. semillas de cardamomo verde
1 ud. piel de limón
100 gr. arroz redondo
🔶️ELABORACIÓN:
Con un pelador sacamos la piel de un limón.
En un cazo ponemos la leche de coco, la leche de soja, la rama de canela,
la piel del limón, el cardamomo, el arroz y lo dejamos cocer unos 40 minutos a
fuego suave y removemos cada pocos minutos.
Después retiramos la piel del limón, la rama de canela y las semillas de
cardamomo.
Añadimos el azúcar y lo dejamos cocer otros 10 minutos.
Lo dejamos enfriar antes de servir.
🟢 PRESENTACIÓN:
Emplatar en vasos de cristal con el borde humedecido cubierto con coco
rallado, un poco de canela en polvo y una rama de canela😋
RECETAS FUSION MEXICO-ESPAÑA
Receta de croquetas de cochinita pibil:
🔷️ INGREDIENTES (42 unidades):
500 gr. leche entera
30gr. mantequilla
10 gr. aceite de oliva
50 gr. harina de trigo
100 gr. cochinita pibil desmigada
15 gr. chipotle
c/s sal
200 gr. harina de trigo
3 ud. huevos
200 gr. pan rallado
🔶️ELABORACIÓN:
Hacer una roux con la
mantequilla, el aceite de oliva y la harina de trigo.
Añadir la leche caliente y cocer 30 minutos.
Añadir el chipotle triturado y la cochinita desmigada y cocer otros 5 minutos.
Verter en una bandeja Gastronorm, filmar a piel, abatir y reposar 6 horas en
cámara.
Bolear en raciones de 25 gramos y empanar con harina, huevo y pan rallado.
Freír en aceite de oliva a 180ºC y servir.
🟢 PRESENTACIÓN:
Añadir salsas al gusto y disponer las croquetas en fila.
Se sugiere acompañar con unos brotes o tomates Cherry que aporten frescor y
color al plato 😋
Receta de mini brioches y anchoa del Cantábrico:
🔷️ INGREDIENTES (12 unidades):
100 gr. harina fuerte de trigo
30 gr. mantequilla
1 ud. huevo
15 gr. azúcar
3 gr. levadura fresca
30 gr. leche
3gr. sal
100 gr. maíz dulce
80 gr. nata 15% M.G.
1 ud. anchoa
c/s sal
🔶️ELABORACIÓN:
Diluir la levadura en
la leche templada.
Mezclar la harina con el azúcar y la sal en el cazo de la amasadora con el
accesorio “pala”.
Añadir el huevo y mezclar a velocidad 3 durante 7 minutos.
Añadir la mantequilla fría en 3 veces y amasar a velocidad 5 otros 9 minutos o
hasta que la masa sea fina y muy elástica.
Retiramos la masa, boleamos y tapamos con un trapo húmedo y reposamos hasta que
doble su volumen.
Desgasificar la masa, porcionamos en raciones de 7 gr. y bolear. Dejar
fermentar en un lugar templado y hornear a 170ºC 4 minutos.
Por otro lado, hervir en maíz dulce con la nata, trituramos y colamos.
Introducir la mezcla en un biberón.
Cortar una anchoa longitudinalmente en tres tiras iguales.
Rellenar cada brioche por la parte inferior con la crema de maíz e introducir
en vaporera 5 minutos.
Servir cada brioche caliente con una tira de anchoa encima.
🟢 PRESENTACIÓN:
Sobre una mazorca de maíz, colocar tres brioches.
Disponer una tira de anchoa enrollada encima de cada uno sujetada con un
punto de la crema de maíz. Terminar decorando con brotes o pétalos de rosa 😋
Receta de Chocolate picante, mantecado y almendras:
🔷️ INGREDIENTES (4 unidades):
50 gr. cobertura chocolate 70%
15 gr. chipotle
40 gr. mantequilla
30 gr. harina de trigo
35 gr. huevo pasteurizado
60 gr. azúcar
0.5 ud. vainilla
2 gr. sal
35 gr. crema de orujo
25 gr. praliné de almendra 50%
30 gr. maltodextrina
5 gr. almendra laminada tostada
50 gr. helado de mantecado
🔶️ELABORACIÓN:
Para el bizcocho picante de cacao:
Montar los huevos con el azúcar.
Fundir la mantequilla y la cobertura de chocolate y añadir la pulpa de
vainilla y el chipotle triturado.
Juntar las dos elaboraciones anteriores.
Incorporar la harina previamente tamizada con movimientos envolventes.
Hornear en un molde encamisado rectangular de 10x15 cm. durante 12 minutos a 180ºC.
Para la nieve de almendras y orujo:
En un bol añadir la crema de orujo y el praliné de almendras caliente. mezclar con varillas e ir añadiendo la maltodextrina sin dejar de remover hasta que esté suelta y sin grumos.
Tostar la almendra laminada 3 minutos a 180ºC.
🟢 PRESENTACIÓN:
Colocar 3 cubos de 2x2cm. del bizcocho caliente.
En el centro una quenelle de helado de mantecado y añadir por encima la
nieve de orujo y almendras. Espolvorear con unas láminas de almendra tostada 😋
RECETAS FUSION CHINA-ESPAÑA
Receta de Dim sum de txangurro y puerro:
🔷️ INGREDIENTES (4 unidades):
16 uds. obleas de wonton circulares
100 gr. carne de centollo
200 gr. verde de puerro
100 gr. chalota
50 gr. zanahoria
4 gr. jengibre rallado
30 gr. tomate concentrado
30 gr. salsa de ostras
10 gr. almidón de maíz
50 gr. salsa de soja oscura
50 gr. salsa de soja ligera
50 gr. vinagre de arroz
30 gr. azúcar blanquilla
30 gr. AOVE
c/s sal
c/s sésamo tostado
25 gr. tirabeques
🔶️ELABORACIÓN:
Cortar las verduras en
brunoise.
Sofreír en una cazuela el jengibre, zanahoria, chalota y puerro con sal, por
este orden.
Añadir el tomate concentrado, reducir y agregar la salsa de ostras.
Cocinar 3 minutos a fuego suave y retirar.
Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, agregar el almidón de maíz y
remover durante 5 minutos con una cuchara hasta obtener una mezcla ligada.
Añadir la carne de centollo y homogeneizar.
Con una oblea de wonton en una mano, disponer en el centro una cucharada de 25
gramos y doblar a la mitad superponiendo un borde sobre otro.
Apretar el borde con los dedos para cerrarlo.
Deben quedar con forma de saquitos con el cierre en la parte superior.
Cocer los dim sum en vaporera de bambú sobre papel sulfurizado durante 5
minutos.
Por otro lado, mezclar las salsas de soja, el azúcar y la maizena disuelta en
frío y añadir el vinagre de arroz al final. Dejar enfriar.
🟢 PRESENTACIÓN:
Espolvorear sésamo y unos tirabeques salteados sobre ellos y servir acompañado
del aliño 😋
Receta de Wok de
cerdo ibérico a la cantonesa:
🔷️ INGREDIENTES (4 unidades):
80 gr. paleta de cerdo ibérico
100 gr. noodles
150 gr. zanahorias
200 gr. pimiento amarillo
150 gr. espárrago triguero
15 gr. chile rojo deshidratado
0.5 gr. anís estrellado
0.2 gr. canela en polvo
0.5 gr. pimienta de Sichuan
0.3 gr. clavo molido
50 gr. aceite de girasol
30 gr. salsa de soja oscura
8 gr. azúcar moreno
10 gr. vinagre de arroz
4 gr. sésamo blanco, negro y de wasabi
c/s sal
🔶️ELABORACIÓN:
Cocer los noodles 8 minutos en agua hirviendo. Escurrir y reservar.
Picar las verduras en juliana y reservar.
Calentar el aceite en el wok y añadir un poco de la grasa de la paleta
ibérica, los chiles, especias molidas y las verduras por ese orden.
Saltear a fuego vivo durante 3 minutos y añadir la salsa de soja oscura, el
vinagre y el azúcar moreno.
Por último, agregar los noodles y la paleta ibérica y saltear 1 minuto más.
🟢 PRESENTACIÓN:
Servir en un bol dejando a la vista la paleta ibérica y espolvorear con los
tres tipos de sésamo 😋
Receta de flan chino de jengibre:
🔷️ INGREDIENTES (4 unidades):
5 ud. huevos
125 gr. leche entera
450 gr. azúcar
125 gr. agua
40 gr. jengibre
50 gr. zumo de naranja
🔶️ELABORACIÓN:
Infusionar la leche con el jengibre pelado y rallado. Colar y reservar.
Hacer un caramelo rubio con 150 gramos de azúcar y zumo de naranja y verter
en las flaneras.
Por otro lado, hacer un almíbar ligero con los 300 gramos de azúcar
restantes y el agua.
Blanquear los huevos levemente en un bol y añadir el almíbar a una
temperatura inferior a 90ºC.
Añadir la leche infusionada y colada a la mezcla anterior, homogeneizar y
rellenar las flaneras.
Tapar con papel de aluminio.
Introducir en horno a vapor a 145ºC durante 35 minutos.
Abatir y reservar en cámara al menos 6 horas.
🟢 PRESENTACIÓN:
Desmoldar sobre un plato hondo dando la vuelta a la flanera y decorar con unos gajos de naranja pelados 😋